第78章 佛跳墙
黄瓜背着食材,气喘吁吁回到四海阁:“来人搭把手。”
江一夏第一个过去:“你们走的太急了,也不带把伞,小厨,小厨呢?”
江一夏跑过去,但是没有接黄瓜,而是在门口观望。
:“小厨跟百花去逛街买衣服去了。”
:“你怎么不去,帮着拿东西啊。”
黄瓜很委屈:“我被她们踢开了。”
接下来黄瓜把自己的委屈告知江一夏,江一夏彻底无语,给你制造机会,你也不会把握,还没有自己家小厨会来事。
:“师傅,爱情是纯粹的,不是斗心眼。”
:“但是生活是复杂的,你要想着怎么让对方过得舒服。”
黄瓜被江一夏一阵数落,黄瓜如同一个犯错的小孩子,认真听教。
:“爸爸,姐姐给我买的新衣服,好看吗?”
江小厨跑进来,在江一夏面前,转了一个圈圈,江一夏冷眼看着,没自己买的好看。
:“我们去了最好的裁缝铺,选了最好看的布料,现场做,现场穿。”
:“没我买的好看。”
:“得了吧,您的眼光,呵呵。”
江一夏很不喜欢百花的态度,这样一个女人,将来成了自己的徒弟媳妇,自己可怎么受得了啊?
斗不过百花,自己徒弟自己还管得了吧,扯着黄瓜衣服:“你说,师傅的眼光怎么样。”
:“很好啊,特别好,对了师傅,您看我买的香菇,有几个特别好看。”
黄瓜知道,在江一夏面前,用食材打岔,江一夏准上钩。
果然,江一夏拿着几个长着菊花纹的香菇:“这是春初长出来的香菇,又叫花冬菇,不错,有眼光。”
江小厨好奇的凑过脑袋,打量着几个蘑菇。
江一夏把江小厨抱在腿上,拿着食材一个个数着:“海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇,没有花胶啊。”
黄瓜喝着茶水:“今天断货,明天在买。”
:“一定要买齐。”
:“我明天再去买,一定满足师傅的要求。”
江一夏更加叹息,这个徒弟没救了,你有对我的心思,对人家小姑娘,还不手到擒来。
时间一天天过去,转眼就到了比赛的前夕,江一夏把江小厨交给百花,连夜准备佛跳墙。
佛跳墙的复杂,包含多种烹饪手法,煎、炒、烹、炸、蒸、焖、炖。
整只肥鸡肥鸭,大根的猪骨,羊骨,牛骨斩成段,分别放在砂锅里,大火煮汤,煮汤同时准备其它食材。
干鱼翅需要水发一下,洗干净,去掉沙子选好的鱼翅,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮一盏茶功夫(十分钟),去除腥味,拣出鱼翅,其他的食材汤都不要,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒,上笼屉用旺火蒸一个时辰,拣去肥膘肉,过滤蒸汁。
蒸制鱼翅的功夫,鱼唇切成块状,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片同样煮一盏茶功夫(十分钟)去腥捞出,拣去葱、姜不要,鱼唇取出放在一旁备用。
拳头大的金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入盆中,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸两刻钟(半小时)取出,只取出鲍鱼,汤汁不要。
鸽子蛋煮熟,剥去外壳,放在一旁备用。
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水。
猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味,切成12块,下锅中,加汤大火烧沸,加绍酒氽一下捞起,鸡,鸭,猪蹄,羊肘,鸭盹,猪肚取出来,汤不要。
洗干净一张大碗,反复擦洗,连同自己的双手,用皂豆洗上好几遍,确认没有油脂,拿出一个盘子,倒入清水,透着灯光,确认水面上没有油脂,厨房里很容易出现油腻的,但是刺参最忌讳的就是碰到油脂。
刺身水发,洗净,切成两片。水发猪蹄筋洗净,切成两寸长的段。
取火腿腱肉放入盆中,加清水,上笼屉用旺火蒸两刻种(30分钟)取出,取出火腿,汤汁不要,火腿切成厚片,备用。
冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁,锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸,炸至金黄取出。
鱼肚拿出来,用干抹布把大海碗擦干净,倒入半碗油,放入鱼肚泡发,鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透,切成方块。
锅中加油,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮两盏茶(20分钟)后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料备用,汤汁另外盛出来,待用。
半夜时分,百花怎么也睡不着。
江小厨躺在床里面,睡不醒。
:“小厨,我们聊聊好不好。”
江小厨睡得太死,根本不理人,百花继续躺在床上,明天可关系到四海阁的成败,江一夏已经在准备做佛跳墙了,怎么一点香味都没有,难道是自己离得太远了。
爬起来,穿好衣服,百花需要看一眼,看看情况怎么样。
来到四海阁厨房门口,黄瓜蹲在门口不停的打盹。
:“你在这干嘛呢?”
:“陪我师傅啊,他一个人多孤单啊。”
百花朝厨房看了一眼,硕大的厨房,江一夏一个人在忙碌着,认真而严谨。
:“百花,你赶紧回去睡吧,我在这看着就行了。“
百花看着黄瓜,看不出来,他还挺上心:”那好,辛苦你了。“
:”欸,你赶紧回去睡吧!“
看着黄瓜,百花莫名的安心。
把绍兴酒坛子剩下的酒,倒出来洗干净,微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅。
先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。
最后用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗,装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨一个时辰后启盖。
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佛跳墙:闽菜
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江一夏第一个过去:“你们走的太急了,也不带把伞,小厨,小厨呢?”
江一夏跑过去,但是没有接黄瓜,而是在门口观望。
:“小厨跟百花去逛街买衣服去了。”
:“你怎么不去,帮着拿东西啊。”
黄瓜很委屈:“我被她们踢开了。”
接下来黄瓜把自己的委屈告知江一夏,江一夏彻底无语,给你制造机会,你也不会把握,还没有自己家小厨会来事。
:“师傅,爱情是纯粹的,不是斗心眼。”
:“但是生活是复杂的,你要想着怎么让对方过得舒服。”
黄瓜被江一夏一阵数落,黄瓜如同一个犯错的小孩子,认真听教。
:“爸爸,姐姐给我买的新衣服,好看吗?”
江小厨跑进来,在江一夏面前,转了一个圈圈,江一夏冷眼看着,没自己买的好看。
:“我们去了最好的裁缝铺,选了最好看的布料,现场做,现场穿。”
:“没我买的好看。”
:“得了吧,您的眼光,呵呵。”
江一夏很不喜欢百花的态度,这样一个女人,将来成了自己的徒弟媳妇,自己可怎么受得了啊?
斗不过百花,自己徒弟自己还管得了吧,扯着黄瓜衣服:“你说,师傅的眼光怎么样。”
:“很好啊,特别好,对了师傅,您看我买的香菇,有几个特别好看。”
黄瓜知道,在江一夏面前,用食材打岔,江一夏准上钩。
果然,江一夏拿着几个长着菊花纹的香菇:“这是春初长出来的香菇,又叫花冬菇,不错,有眼光。”
江小厨好奇的凑过脑袋,打量着几个蘑菇。
江一夏把江小厨抱在腿上,拿着食材一个个数着:“海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇,没有花胶啊。”
黄瓜喝着茶水:“今天断货,明天在买。”
:“一定要买齐。”
:“我明天再去买,一定满足师傅的要求。”
江一夏更加叹息,这个徒弟没救了,你有对我的心思,对人家小姑娘,还不手到擒来。
时间一天天过去,转眼就到了比赛的前夕,江一夏把江小厨交给百花,连夜准备佛跳墙。
佛跳墙的复杂,包含多种烹饪手法,煎、炒、烹、炸、蒸、焖、炖。
整只肥鸡肥鸭,大根的猪骨,羊骨,牛骨斩成段,分别放在砂锅里,大火煮汤,煮汤同时准备其它食材。
干鱼翅需要水发一下,洗干净,去掉沙子选好的鱼翅,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮一盏茶功夫(十分钟),去除腥味,拣出鱼翅,其他的食材汤都不要,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒,上笼屉用旺火蒸一个时辰,拣去肥膘肉,过滤蒸汁。
蒸制鱼翅的功夫,鱼唇切成块状,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片同样煮一盏茶功夫(十分钟)去腥捞出,拣去葱、姜不要,鱼唇取出放在一旁备用。
拳头大的金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入盆中,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸两刻钟(半小时)取出,只取出鲍鱼,汤汁不要。
鸽子蛋煮熟,剥去外壳,放在一旁备用。
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水。
猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味,切成12块,下锅中,加汤大火烧沸,加绍酒氽一下捞起,鸡,鸭,猪蹄,羊肘,鸭盹,猪肚取出来,汤不要。
洗干净一张大碗,反复擦洗,连同自己的双手,用皂豆洗上好几遍,确认没有油脂,拿出一个盘子,倒入清水,透着灯光,确认水面上没有油脂,厨房里很容易出现油腻的,但是刺参最忌讳的就是碰到油脂。
刺身水发,洗净,切成两片。水发猪蹄筋洗净,切成两寸长的段。
取火腿腱肉放入盆中,加清水,上笼屉用旺火蒸两刻种(30分钟)取出,取出火腿,汤汁不要,火腿切成厚片,备用。
冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁,锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸,炸至金黄取出。
鱼肚拿出来,用干抹布把大海碗擦干净,倒入半碗油,放入鱼肚泡发,鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透,切成方块。
锅中加油,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮两盏茶(20分钟)后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料备用,汤汁另外盛出来,待用。
半夜时分,百花怎么也睡不着。
江小厨躺在床里面,睡不醒。
:“小厨,我们聊聊好不好。”
江小厨睡得太死,根本不理人,百花继续躺在床上,明天可关系到四海阁的成败,江一夏已经在准备做佛跳墙了,怎么一点香味都没有,难道是自己离得太远了。
爬起来,穿好衣服,百花需要看一眼,看看情况怎么样。
来到四海阁厨房门口,黄瓜蹲在门口不停的打盹。
:“你在这干嘛呢?”
:“陪我师傅啊,他一个人多孤单啊。”
百花朝厨房看了一眼,硕大的厨房,江一夏一个人在忙碌着,认真而严谨。
:“百花,你赶紧回去睡吧,我在这看着就行了。“
百花看着黄瓜,看不出来,他还挺上心:”那好,辛苦你了。“
:”欸,你赶紧回去睡吧!“
看着黄瓜,百花莫名的安心。
把绍兴酒坛子剩下的酒,倒出来洗干净,微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅。
先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。
最后用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗,装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨一个时辰后启盖。
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